Segundo enfatiza Geanderson Bertoldi dos Santos, chef premiado pela revista Panificação Brasileira como um dos melhores padeiros do Brasil por cinco vezes consecutivas, a panificação artesanal vem ganhando cada vez mais espaço na mesa dos brasileiros, e uma das estrelas desse movimento é o pão com fermento natural. Este tipo de pão, além de ser delicioso, possui inúmeros benefícios para a saúde. Neste artigo, vamos explorar algumas receitas e técnicas. Leia para saber mais!
O que é fermento natural e por que usá-lo?
O fermento natural, também conhecido como levain, é uma mistura de farinha e água que fermenta espontaneamente graças à ação de leveduras e bactérias presentes no ambiente. Esse tipo de fermentação é mais lenta e controlada, o que resulta em pães com sabor mais complexo e textura diferenciada. Utilizar fermento natural nas receitas de pão traz diversos benefícios. Primeiramente, ele melhora a digestibilidade do pão, pois as bactérias lácticas presentes no levain ajudam a quebrar os componentes do glúten.
Além disso, pães de fermentação natural tendem a ter um índice glicêmico mais baixo, o que é benéfico para o controle dos níveis de açúcar no sangue. Conforme destaca o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, a paciência e o cuidado no preparo do levain são fundamentais para um pão de alta qualidade. Esses benefícios se traduzem em uma melhor experiência gastronômica, com pães que não apenas alimentam, mas também proporcionam um prazer sensorial incomparável.
Como preparar o levain em casa?
Preparar o levain em casa pode parecer desafiador, mas com um pouco de prática e paciência, qualquer pessoa pode dominar essa técnica. O processo começa com a mistura de farinha integral e água, que deve ser alimentada regularmente para desenvolver uma colônia de leveduras e bactérias. Nos primeiros dias, a mistura deve ser alimentada com partes iguais de farinha e água, idealmente duas vezes ao dia. Como pontua o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, é fundamental utilizar água sem cloro e farinha de boa qualidade para garantir um desenvolvimento saudável do levain.
Nos primeiros dias, a mistura deve ser alimentada com partes iguais de farinha e água, idealmente duas vezes ao dia. Usar uma balança permite garantir precisão nas quantidades, uma vez que a consistência é crucial para o sucesso do levain. Após cerca de uma semana, a mistura estará pronta para ser usada no preparo de pães. Durante este período, é importante observar as mudanças na mistura, como a formação de bolhas e o aumento de volume, sinais de que o fermento está ativo e saudável. Além disso, manter o levain em um ambiente com temperatura estável, longe de correntes de ar e luz direta do sol, é crucial para seu desenvolvimento.
Quais são as melhores receitas de pão com fermento natural?
Existem inúmeras receitas de pão com fermento natural, desde os clássicos até os mais inovadores. Uma receita básica inclui apenas farinha, água, sal e o levain. A proporção dos ingredientes e o tempo de fermentação são cruciais para o sucesso da receita. Um bom ponto de partida para os iniciantes é começar com uma receita simples e gradualmente experimentar variações, adicionando diferentes tipos de farinha ou incorporando ingredientes adicionais como nozes e frutas secas.
Para os iniciantes, segundo observa o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, é interessante começar com um pão rústico simples. A receita consiste em misturar 500g de farinha de trigo, 300g de água, 100g de levain e 10g de sal. A massa deve ser sovada até alcançar uma textura lisa e elástica, depois deixada para fermentar por várias horas até dobrar de tamanho. Após a fermentação, a massa é moldada e assada em forno bem quente até adquirir uma crosta dourada e crocante. Esse método não só é acessível para iniciantes, mas também proporciona um resultado impressionante que incentiva a continuar explorando o mundo da panificação artesanal.
Como armazenar e manter o levain ativo?
Manter o levain ativo requer cuidados constantes, mas não é uma tarefa difícil. O levain pode ser armazenado na geladeira para desacelerar sua atividade e ser alimentado semanalmente. Como enfatiza o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, este descarte, embora possa parecer desperdício, é essencial para manter a vitalidade do levain, removendo parte da mistura que pode ter acumulado produtos de fermentação que prejudicam o crescimento das leveduras e bactérias benéficas.
É essencial manter uma rotina de alimentação regular para o levain. Alimentá-lo com partes iguais de farinha e água, uma vez por semana, é geralmente suficiente. Antes de usar o levain em uma receita, é recomendável realizar uma ou duas alimentações extras para ativá-lo completamente. Essa prática garante que o levain esteja no seu auge de atividade, proporcionando a melhor fermentação possível para os pães. Além disso, é útil manter uma pequena quantidade de levain seco ou congelado como backup, garantindo que você sempre tenha um ponto de partida caso algo aconteça com sua cultura principal.
Conclusão
Preparar pão com fermento natural é uma arte que envolve tempo, paciência e dedicação. Seguindo as orientações de chefs como Geanderson Bertoldi dos Santos, qualquer pessoa pode aprender a fazer pães deliciosos e saudáveis em casa. O levain, com seu sabor único e benefícios nutricionais, transforma a experiência de fazer e comer pão em algo verdadeiramente especial. Experimente essas receitas e descubra o prazer da panificação artesanal. Além dos benefícios práticos, a prática de fazer pão com fermento natural pode ser incrivelmente gratificante e terapêutica, conectando-nos com tradições antigas e proporcionando um senso de realização pessoal.
